近日，芜湖职业技术大学食品与生物工程学院教师丁梦真在食品科学领域国际知名期刊《Food Chemistry: X》（中科院1区Top，影响因子9.2）上发表题为“Protein–lipid interactions in food matrices and their roles in gastrointestinal lipid digestion”的最新研究成果。我校为论文第一署名单位，丁梦真为论文第一作者。

蛋白质和脂质是食品中的重要营养组分，二者在食品加工及胃肠道消化过程中的相互作用，对食品结构稳定性、脂质消化效率及营养物质的生物可及性具有重要影响。然而，现有研究多集中于单一食品体系或特定消化过程，对蛋白质–脂质相互作用如何从分子层面影响食品结构，并进一步调控胃肠道脂质消化的认识仍有待系统整合。

针对这一问题，该论文系统梳理了食品基质中蛋白质与脂质相互作用的分子机制及其对胃肠道脂质消化的影响，重点分析了蛋白质界面吸附、胆盐竞争置换、脂肪酶作用及混合胶束形成等关键过程，并比较了乳制品、肉制品、植物基食品及蛋白质稳定乳液等不同食品体系中的相互作用特征。同时，论文结合食品加工引起的结构变化及胃肠道生理环境，探讨了食品基质结构与脂质消化行为之间的内在联系，指出了现有体外消化研究向真实生理条件及体内营养效应转化过程中面临的关键问题，为深入理解食品组分互作与营养消化之间的关系提供了系统性的理论参考。该研究有助于深化对复杂食品体系中蛋白质–脂质相互作用及其营养效应的认识，可为食品结构调控、脂质消化行为优化及功能性食品开发提供理论依据，对推动食品科学与营养健康领域的交叉研究具有积极意义。

该研究成果得到了芜湖市科技计划项目（2024kj037）和芜湖职业技术大学引进人才科研启动基金项目（wzyrc202415）的支持。（文、图/丁梦真 审/张强）

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.104522